Gastronomia de la región del Pacífico colombiano

 Gastronomía de la región del Pacífico colombiano, nuestra propuesta

Su gastronomía se basa en la comida de mar pescados y mariscos, sin embargo, ellos le ponen gran atención a los aliños que utilizan en sus preparaciones obteniendo así  fuertes  y deliciosos sabores y aromas. Una cocina sumamente artesanal y representativa que significa de por sí un contacto y relación con la naturaleza. 

Es común ver cultivos en terrazas, balcones o huertas (hierbas de azotea) de diferentes especies aromáticas y vegetales con los que sazonan sus preparaciones.La comida del litoral Pacífico acostumbra a ser muy sazonada, con un dominio de los sabores salados. 

Se suelen preparar mariscos y pescados, con el distintivo uso del refrito de la región Pacífica. También acostumbran utilizar plátano verde como principal componente de la gastronomía Pacífica. Este está presente en casi todas las comidas de sus habitantes.

Algunos de sus ingredientes 

• Chontaduro: Además de estar presente en locales callejeros, también sobresale     en los restaurantes de vanguardia, como un producto muy especial por su sabor, textura y versatilidad a la hora de combinarse con otros alimentos, brinda un resultado único.
• Borojó:  El borojó ha sido empleado tradicionalmente por los habitantes de la región Pacífica colombiana en la elaboración de jugos, vinos, compotas y jaleas. También se le ha dado uso medicinal y se le atribuye la propiedad de aumentar la potencia sexual.
• Coco:  Es un ingrediente fundamental en las cocinas del Pacífico, es apetecido por la mayoría del público, la inconfundible fruta de la palma cocotera brinda un sabor exquisito y exótico a los platos.
• Plátano: Se conocen más de mil variedades y es el cuarto cultivo de frutas más importante del mundo. Se da muy bien y de excelente calidad en muchas regiones de Centroamérica y Sudamérica, así como en el África subtropical; y hoy en día son la base de la alimentación de muchas poblaciones de estas regiones tropicales.
• Vija: El achiote es una planta de uso ancestral en las comunidades del Chocó biogeográfico colombiano. Para muchas de ellas esta planta tiene un valor religioso y es culturalmente importante. Se utiliza principalmente en el sector culinario, gastronómico, textil y cosmético. Es la base fundamental en la cocina del pacifico colombiano, y se utiliza principalmente para realzar los colores y sabores de las preparaciones. 
• Queso: El queso es un producto sólido en el que se concentran los nutrientes más importantes de la leche. Se obtiene extrayendo el suero de la leche por medio de la acción de una proteasa, por lo general el cuajo. Entre sus platos más reconocidos se encuentran: arroz clavado con queso, mote de queso y sopa de queso.
• Cilantro cimarrón: Nuestro cilantro cimarrón llegó con los españoles, es una hierba aromática indispensable en la cultura gastronómica afrodescendiente, que le da un delicioso y aromático sabor a los platos. Su nombre fue dado por la comunidad afrocolombiana. En las azoteas se siembran muchas de las plantas que se usan para preparar aromáticas o tés y pueden permanecer limpias y cuidadas.
• Poleo: Originario de África, por ello es tradicional en la cultura afrodescendiente, es una especie de menta, por eso se le denomina menta poleo o menta puleguim, tiene un aroma penetrante, fuerte e intenso. Es antigua y fue usada por los griegos y romanos para repeler las pulgas.

Podemos decir que la cocina del Pacífico es una de las primeras cocinas fusión claramente identificadas, que, hasta la fecha, gracias a las dificultades de acceso a la región, se conserva “virgen” y resguardada de modificaciones.
la llegada de los africanos a la región nos deja una poderosa herencia que vive en la gastronomía del pacifico y que se mezcla con las raíces ancestrales de las cocinas indígenas.

Los alimentos y las recetas aparecen en canciones que dan cuenta de su diversidad, muchas veces desconocida. La gastronomía de la región está en el centro de la cultura y entraña un sentimiento de arraigo, de identidad y de origen: la herencia africana.

Algunas preparaciones

Entre sus platos más destacados están los aborrajados de pescado, la ensalada de calamar, camarón o langostinos, la empanada de Jaiba (Cangrejo Azul), la sopa de lentejas con pescado ahumado, el gazapo (conejo), el encocado de pescado, el sancocho de ñato, la pelada de pargo, el pescado con lulo chocoano, el pargo frito en salsa de mostaza, entre muchas otras delicias.

Entre los postres que se disfrutan junto a la comida del pacífico, no pueden faltar las cocadas, las chancacas, el cabellito de papaya biche, entre otros. En cuanto bebidas están el tomaseca, el viche, el arrechón, el jugo de borojó, el almirajó, el jugo de chontaduro, entre otros.

• Arroz atollado: Es un plato estrella en el Valle del Cauca, lleva pollo, cerdo, diferentes tipos de papas, verduras y condimentos. Generalmente se sirve con patacones, hogao y chorizo.
• Sancocho de gallina: Este plato se identifica por ser el gran representativo del Valle del Cauca. Se suele cocinar con una jugosa gallina criolla con su característico sabor de la leña.
• Aborrajado: Es un plato típico vallecaucano en el que se usa plátano muy maduro, con cáscara madura. Básicamente, para su preparación se sacan tajadas de plátano, se fritan y se rellenan de queso campesino.
• Las marranitas: Son una entrada típica del Valle del Cauca consisten en frituras de plátano verde relleno con chicharrón de cerdo triturado y se firma una bola que posteriormente se vuelve a fritar.
• Empanadas de pipián: El pipián es una mezcla de papas coloradas, características de la región, maní molido, ajo, y condimentos que se quieran adicionar. Lo que hace especial a la empanada es su masa fina, y crujiente.
• Aborrajados de pescado ahumado: Versión del aborrajado, preparación típica de nuestra región, con plátano maduro relleno de guiso de pescado ahumado y rebozado en harina con huevo.
• Empanadas de piangua: En nuestra versión se elabora con base de masa de plátano verde con relleno de guiso de piangua.
• Sopa de pescado: La frescura del pescado en deliciosa sopa aderezada con la esencia de la leche de coco y el plátano verde, serán el resultado del contundente sabor de nuestro litoral pacífico.

 

Nuestra propuesta

Operación pacífico es el nombre de la propuesta que quisimos traer, un menú que busca retomar los sabores ancestrales característicos de la región pacífico colombiana. Con esta propuesta donde el olor a poleo, el sabor del mar, la magia del coco, la versatilidad del plátano y la dulzura de la piña, se unen en una misma cocina y en una misma mesa para el deleite de quienes se encuentren atraídos por la sazón de nuestro litoral pacífico. 

Entrada - Sopa o caldo

Gazpacho de ají dulce tatemado 

Ingredientes:

• 3 tomate maduro
• 200 gramos de ají dulce 
• 3 diente de ajo
• 1/2 pepino
•  aceite de oliva
• 4 cucharada  vinagre 

Paso a paso:

• En agua caliente cocinar los tomates para después retirar la piel.
• Tatemar el ají dulce para después remover la piel.
• Añadir el aceite de oliva y el vinagre. Mezclar muy bien y dejar reposar en el refrigerador por 30 minutos
• Licuar y en caso de estar muy espeso, agregar ¼ de taza de agua natural.

Plato fuerte 

Encocado de langosta y frutos del mar

Ingredientes:

• 500 gr de langosta fresca
• 120 gr de camarón tigre 
• 120 gr de pulpo 
• 1 cebolla morada 
• 2 ají dulce
• 4 dientes de ajo
• 1 tomate 
• Orégano
• Tomillo
• Cimarrón
• Poleo
• Albaca
• 2 cucharadas de Vija
• Sal 
• Pimienta
• Coco rayado

Paso a paso:

• En un satén a fuego alto ponemos el ajo rayado, la cebolla morada en doble cincelado, el ají dulce en brunoise, las hiervas de azotea en chifonade, y el tomate rayado (solo la pulpa) sofreír en el aceite achiotado por 15 minutos aproximadamente hasta que quede un guiso seco y de color fuerte, sazonar con sal.
• Ponemos la langosta a cocinar por 5 minutos  en agua hirviendo con sal.
• Ponemos el pulpo a pitar con agua, sal y hiervas de azotea por 25 minutos.
• Licuamos el coco con 2 tazas de agua, colamos la leche y la reservamos.
• Salteamos a fuego alto  los camarones y el pulpo previamente cocido por aproximadamente 3 minutos de salteo, agregamos la mitad del guiso reservado y 1 taza de la leche de coco, después agregamos la langosta y el resto del guiso reservado.
• Agregamos la otra taza de leche de coco a la preparación y dejamos reducir por 20 minutos a fuego lento, rectificamos sazón.

Postre 

Piña asada con crema de viche acocada

Ingredientes:

• 100gr de piña 
• 40 gr de viche                          
• 1 unidad de coco
• 1 unidad de borojó 
• 200 gr de azúcar
• 50 gr de mantequilla
• 1 limón
• Poleo              
• 40 gr de leche condensada
• 40 gr de leche entera
• 1 cuchara de leche en polvo
• 30 gr de nuez moscada

Paso a paso:

• Para la crema en una licuadora incorporamos, leche condensada, leche líquida, el viche, leche de coco, ralladura de coco y ralladura de nuez moscada; licuamos por aproximados 2 minutos.
• Para la piña asada, en un sarten previamente calentando agregamos un poco de mantequilla, incorporamos las rodajas de piña y azúcar para dar un toque acaramelado, cocinamos a fuego bajo hasta que la piña esta dorada por ambos lados.
• Para el caramelo de borojo, extraemos la pulpa del borojo y la llevamos a licuar con agua, luego colamos lo agregamos en una olla y llevamos a fuego medio, incorporamos el azúcar, unas gotas de limón, canela y dejamos reducir, hasta obtener una consistencia espesa, con la cual procedemos a formas nuestros hilos de caramelo.
• Servimos y decoramos con poleo.

Pan

Pan dulce de plátano

Ingredientes:

• 1/2 taza de harina de plátano
• 3 huevos
• 1/2 taza de azúcar
• 1/2 taza de margarina
• 1 y 1/2 tazas de harina de trigo
• 10 gr de levadura fresca
• 20 gr de sal
• 1/4 taza de pasas (opcional)

Paso a paso:

• Precalentar el horno a 350°F (180°C) y engrasar un molde para pan.
• Pesar los ingredientes y preparar mise an place.
• Agregar los huevos, el azúcar y la margarina a la harina de plátano y la harina de trigo.
• Agregar, como dice la teoría, la levadura y la sal. 
• Amasar hasta estimular el gluten del trigo, agregar las pasas e integrarlas, y dejar reposar.
• Verter la masa en el molde para pan y hornear durante unos 30 minutos, o hasta que un palillo insertado en el centro salga limpio.
• Dejar enfriar el pan en el molde durante unos 10 minutos antes de sacarlo del molde y dejarlo enfriar completamente sobre una rejilla.

Bebidas

Chicha de piña 

Ingredientes:

• Cáscara de piña 
• Clavo de olor 
• Canela en astilla
• Panela 

Paso a paso:

• En un recipiente agregar la panela con las cáscaras de piña y los clavos de olor para luego agregar un litro de agua y dejar reposar por un día completo.
• Al segundo día agregamos medio litro de agua con los  clavos de olor y la canela en astilla  y dejamos reposar al clima por 2 días.
•  Al día cuatro de reposo colamos y dejamos que fermente más.

Chicha de lulo chocoano 

Ingredientes: 

• 500 cc de agua de panela 
• 400 cc de agua
• 3  hojas de naranjo 
• 2 tazas granos de maíz 
• 1 lulo chocoano

Paso a paso:

• Remojar los granos de maíz por 8 días cambiándoles el agua cada 3 días.
• Escurrirles el agua, molerlos con el molino y agregar al bol con los granos molidos agua y ½ taza de agua panela.
• Mezclar bien, colar y llevar este líquido fermentado en una olla al fuego.
• Incorporar el lulo en rodajas, hojas de naranjo y cocinar hasta que comience a espesar.
• Dejar enfriar, empacarlo en un recipiente con tapa y llevarlo a la nevera.

Chicha de maíz

 Ingredientes:

• 3 litros de Agua
• 2 libras de Maíz
• Panela
• Canela

Paso a paso:

• En primer lugar, desgranamos nuestro maíz, para proceder con la preparación.
• Cocinar en una olla con agua nuestro maíz previamente desgranado con canela al gusto, y dejar por 3 horas.
• Luego molemos y agregamos panela, para luego amasar durante 10 minutos.
• Una vez que dejamos reposar y que enfríe un poco, licuamos nuestra masa con leche,  luego dejar reposando en la nevera.

Chicha de maíz y manzana

Ingredientes:

• 3 litros de Agua
• 2 libras de Maíz
• Panela
• 2 manzanas

Paso a paso:

• En primer lugar, desgranamos nuestro maíz y lo cocinamos.
• Luego molemos y agregamos panela, junto a liquido de su cocción.
• Removemos y agregamos la manzana.
• La llevamos a refrigeración una noche, y luego se entierra por mínimo 5 días. 
• Pasado el tiempo, revisar, colar y servir fría.